本文目录一览：

• 1、重庆黄毛肚老火锅的血毛肚到底是什么神奇的食物
• 2、潮汕火锅怎么吃
• 3、广州火锅美食有哪些推荐？
• 4、家乡美食之潮汕牛肉火锅
• 5、潮汕美食到底是怎么火的？
• 6、在魔都吃火锅，能奢侈到什么程度？

重庆黄毛肚老火锅的血毛肚到底是什么神奇的食物

血毛肚是牛胃里最珍贵的部分，血毛肚是自然因素形成的，所以才如此珍贵。

血毛肚极其稀有，据说100头牛里才可能出现一个是血毛肚，可见其稀有难求。所以它也被称为是毛肚界的“钻石王老五”。

这样的血毛肚不放毛肚粉，清水漂洗、即时上桌，涮烫6-8秒，厚重的火锅味道都掩盖不了血毛肚本身的鲜味儿，入口脆嫩化渣。

扩展资料

毛肚火锅，川味火锅中的一种，四川地区传统名菜，以重庆所出较为著名，至清代中期，已盛行于市。店家为重庆黄氏于1998年一手创办开发的传统老灶火锅——黄毛肚老灶火锅，历史悠久，保留了原始毛肚火锅的理念，其特色主要是以新鲜水牛毛肚，九尺生抠鹅肠为招牌菜，配以上等食材和秘制酱料，鲜毛肚和鹅肠下锅久煮不绵、爽口脆嫩、麻辣鲜香。

黄毛肚老土火锅秉承选材精、味道纯、菜品足、价格实惠的宗旨，打造出让老百姓吃得开心的火锅。辣味独特，黄氏毛肚自有洞天。正宗的麻辣毛肚火锅，毛肚的鲜嫩脆香，味道比其他牛猪的下杂远胜一筹，赢得食客赞扬。

潮汕火锅怎么吃

大家都知道重庆以麻辣火锅出名，但是还有一个地方也以火锅出名吗？那就是潮汕，潮汕牛肉火锅如今也是风靡各地，大街小巷都有潮汕牛肉火锅的店。

每次路过潮汕牛肉火锅的店时，最吸引人的就是直接在店门口的透明玻璃厨房，厨师们熟练切牛肉的身影看得一清二楚，切好的牛肉直接上桌下锅，给人的感觉就是新鲜两个字。还有就是贴在玻璃窗上整头牛的部位名称，还有份量占比，让我们能更加清楚的认识牛肉每一个部位，切好上桌后店家还会贴心的放置每个部位应该烫煮的时间，以达到最佳的口感。

潮汕牛肉火锅介绍

首先是潮汕牛肉火锅中的牛肉

潮汕人喜欢吃牛肉，但是一般在潮汕的活牛都不是潮汕自己的牛，而是从四川或者贵州等地拉到潮汕养殖一段时间后再食用。为什么说吃潮汕牛肉火锅时牛肉会有一股鲜甜感，沾着沙茶酱入口就能感到慢慢的幸福感。

吃牛肉有幸福感其实是有科学依据的，牛肉中含有丰富的“花生四烯酸”，这种物质会给大脑传递幸福的感觉，就是美食幻想。

而潮汕牛肉火锅用的牛肉都是新鲜供应，甚至有些郊区商家，前面是餐厅后面就是他们的养殖场。在市区的潮汕牛肉商家就会通过牛肉供应商进行牛肉供应，都是采用整头牛的供应模式，也是一条新鲜牛肉的供应链。一头牛做成火锅的出肉率大概在30%，所以通常一家潮汕牛肉火锅基本都会消耗一头接近千斤的牛。

然后是潮汕牛肉火锅中的锅底

潮汕牛肉火锅为了保证牛肉的原汁原味，只有两种锅底，一种是清水锅底，一种是牛骨锅底，不会有其他配料破坏牛肉的味道。清水锅底就是只用南姜和盐调味；牛骨锅底就是在清水锅底的基础上加入牛肋骨和牛肉丸和萝卜，增加汤底的浓郁。

正宗的吃潮汕牛肉火锅步骤，第一步就是等汤底煮沸后，碗中放入芹菜粒，舀一勺汤底混合，先喝一碗汤暖胃。

潮汕牛肉火锅的牛肉部位详解

大家进入一家潮汕牛肉火锅时，首先就会看到店家门口的一整头牛的牛肉部位详解。接下来就给大家介绍一下牛肉的部位详解，烫煮时间和吃法吧。

一般在店里，商家的烫肉顺序建议是从瘦肉到肥肉，不过点菜的时候有人不喜欢吃肥肉直接不点肥肉，也没有什么关系，我们先将整头牛常吃的部位分成大类吧。

肉类：脖仁，吊龙，吊龙伴，匙仁，匙柄，嫩肉，牛腩，胸口朥，肥拼，三花趾，五花趾，牛肉丸。

内脏：牛舌，牛心，牛百叶，牛肚，牛筋，牛尾。

|脖仁

烫煮时间：8-12s，均匀的油花脂肪分布在牛肉中，鲜甜爽口有油汁，因为靠近牛的肩胛骨，运动量大，肉质也十分紧实上乘。我们平时吃的日式烤肉和牛排有一部分就是采用的脖仁肉。

|吊龙

烫煮时间：8-12s，这是吃潮汕牛肉火锅中必点的部位，属于牛脊肉，脂肪会分布不均，但是吃下的口感依旧是软嫩多汁，牛排中的西冷和肉眼就是与吊龙同属牛里脊。

|吊龙伴

烫煮时间：8-12s，就是牛的肋眼肉，肥肉比吊龙多一点，所以口感比吊龙更软，同样香滑可口。牛排中的肋眼牛排就是吊龙伴。

|匙仁

烫煮时间：8-12s，是在脖仁下方的位置，脂肪含量比脖仁更高，因为肉中间夹杂着细筋，所以口感细嫩有嚼劲。

|匙柄

烫煮时间：8-12s，匙柄比较有特色的是不论肥瘦匙柄，中间都会有一条细筋的纹路，产量相对于其他部位来说也比较大，吃起来有拉伸感。

|嫩肉

烫煮时间：8-12s，靠近牛臀的位置，是整个牛部位出肉率最高的部位，甜度较高，切的时候通常也会切得比较厚，在烫之前会滴几滴油在表面，这样煮出来的嫩肉更滑溜溜。

|牛腩

烫煮时间：3-5分钟以上，是在牛肚子中间的肉，通常会有筋附着，所以一般用来炖煮的方式较多，作为潮汕牛肉火锅的话吃的口感就没有其他部位那么细嫩了，牛腩肉质比较敦厚，适合大口吃肉。

|胸口朥

烫煮时间：3分钟以上，就是牛胸口上的一块油，比较稀有，因为只有肥和大的牛身上才有，胸口朥煮之后是脆爽的口感，并且有嚼劲，一口咬开都是牛油的香味，不过女生可能不喜欢。

|肥拼

烫煮时间：8-12s，是牛肚子的夹层肉，将肥拼切开都是两层肉，一层瘦肉一层肥肉，要足够肥的牛才会有漂亮的切面，特点就是肥香，中和瘦肉的柴，没有肥肉的腻。

|三花趾

烫煮时间：6-10s，在牛前腿的上半部分，切三花趾非常考验刀工，因为要将筋一起切，切出来纹理像树叶一样非常漂亮，牛前腿运动量很大，所以肉质非常紧实酥脆，汁水饱满。

|五花趾

烫煮时间：6-10s，就是位于牛后腿部分，相对于三花趾来说，更稀有，筋也更多，纹路也非常明显，如果你喜欢弹牙的肉筋感，那就可以来一份五花趾。

|牛肉丸

烫煮时间：3分钟以上，吃潮汕牛肉火锅怎么能少的了牛肉丸，几乎每桌必点，因为潮汕牛肉丸都是手打牛肉丸，Q弹看得见，甩在地上真的能弹起来，牛肉丸是用牛腿和其他没有用到的部位混合在一起手打加工而成。不过相较于牛肉丸，我更喜欢牛筋丸，加入牛筋一起捶打，更弹牙多汁。

|牛舌

烫煮时间：8-12s，它的神奇之处在于就算是薄切牛舌，也依然非常爽脆，一般在日料店，都会采用厚切牛舌的方式进行烹饪，做出来的牛舌就是柔软鲜美。

潮汕牛肉火锅的蘸料介绍

火锅的灵魂就在于蘸料，对于清汤锅底的潮汕牛肉火锅，蘸料就是必不可少的。潮汕牛肉火锅的蘸料主要是三味蘸料：沙茶酱，咸辣椒，炸蒜油。

沙茶酱在广东福建地区是餐桌上必不可少的佐料，改自东南亚的沙爹酱，鲜味十足，口感浓郁。厦门的沙茶面也非常出名，就是用沙茶酱打底的汤汁。沙茶酱与牛肉的鲜味补充，趁着热气一口下去，忍不住闭着眼睛感受满足。

咸辣椒和炸蒜油是为了调节沙茶酱的味道，喜欢辣味的可以加一点咸辣椒，除此之外，为了迎合大众口味，陆续也增加了更多的调味品，不过沙茶酱必不可缺。

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广州火锅美食有哪些推荐？

（一）蜀九香

人均145元，位于天河区林和西路153号保利中汇广场3楼

蜀九香是全国十大火锅品牌之一，近几年来获奖无数，得到很多吃货的认可。每到饭点都座无虚席，非常火爆。四川火锅讲究麻辣鲜香，上好花椒、优质辣椒、醇厚高汤、牛油锅底，四者搭配起来，组成就是成都风味。

1.九香千层肚：千层肚以爽脆深受各位吃货们喜欢，说这道菜是火锅不得不点的菜，每天从遥远的地方运输过来，不添加任何提升质感的香料。

2.皇家一号肥牛：这个真的不是一般的肥牛，鲜红的肥牛，肥瘦均匀，雪花纹路清晰，必须冰镇后，下锅涮就会更加多汁美味。进店必点的招牌之一，肥牛入口即化，千万不要涮太久，轻轻一烫已经完美，不然就浪费了这上等好肉了。

3.九香鸭胗：涮火锅最离不开的就是各种内脏的洗礼，他家的鸭胗新鲜的口感和考究的刀工同样是一绝。菊花状更容易吸收汤汁，吸饱了汤水一口咬下，爽脆的口感难以拒绝，蘸点九香干碟又是另一番风味。

4.功夫鲜虾滑：值得一说的是，蜀九香的虾滑、肉丸...都是人手打出来的。嫩嫩的口感，新鲜的味道，再配上香喷喷的锅底，吃多几盘都是不够的。

（二）海银海记潮汕牛肉火锅

人均：80元，位于海珠区新港中路483号

牛肉火锅南北都有，但要论精细程度还属潮汕牛肉火锅，刀起刀落之间就是一个江湖。鲜嫩爽口的牛肉，蘸上特制的沙茶酱和新鲜的辅料，满口都是正宗的潮汕味道。海银海记潮汕牛肉火锅，绝对称得上是潮汕牛肉火锅老字号。

1.新鲜牛肉丸：店里最抢手的，是新鲜手打牛肉丸。要做出爽口弹牙人见人爱的牛肉丸，师傅必须要用2根3斤重的方形铁棒，左右开弓，反复捶打3小时以上，才能让肉块完全变成肉浆。粘手却不掉下方为最佳。刚做好的牛肉丸，颜色鲜红，黏性好到爆。下锅一煮，牛肉丸的颜色马上变化。吸足了牛骨汤的牛丸，一咬开立马爆浆，口感爽滑弹牙。牛丸掉碟子里了还会继续弹弹弹，蘸上秘制沙茶酱，一颗完美的牛肉丸就完成了。

2.雪花牛肉：又叫脖仁，是牛后颈与背部衔接的部位。一整头牛，只有3%的雪花肉，十分稀有。“三起三落”后，就该和酱汁来个美好的邂逅了。最顶级的雪花牛肉，油花像雪花一样细密均匀分布，经过熟手师傅薄切，下汤浅烫之后，牛肉的脂香瞬间溢出，充满整个口腔，细细咀嚼，口感柔嫩无渣，牛油的脂香就像奶味一样醇香。

3.胸口油：胸口油是牛前胸的一块脂肪。明明是油脂，却一点也不腻，咬下去爽脆可口，奶味十足。爽、香、鲜都不足以形容它的美妙。

（三）传记潮发牛肉店

人均：72元，位于天河区天河北路80-90号100生活馆14.15铺（catwalk对面）

在广州吃潮汕牛肉火锅，当属传记潮发牛肉店的牛肉火锅。火爆的店最怕就是服务跟不上，但在传记潮发涮锅不用有这种担忧。即使再忙，敬业的服务员一样热情满满。把客人当成朋友，对待朋友总觉得给再多都不够，所以小姐姐们时不时的帮我拿菜、帮我涮牛肉。

传记潮发所选牛肉来自于云南、贵州、甘肃等地，每头牛的年龄均在2至3岁，体重在900——1100斤的黄牛。出肉量有300多斤，而火锅肉只占所有出肉量的37%，就是只有100多斤。可谓啖啖珍贵。每头牛在自家屠宰场到上桌保证不超过4个小时，已保证吃到的都是当天现切现卖的黄牛肉，每片肉都是优质新鲜十足。

传记潮发一共有三种锅，分别是：牛骨清汤、麻辣锅以及矿泉水。而牛骨清汤是潮汕牛肉火锅最主要的灵魂，牛骨为主要材料，芹菜末和黄豆提鲜熬制6小时。从瘦到肥依次顺序大概是：嫩肉，牛舌，三花趾，五花趾，匙柄，匙仁，雪花肉，吊龙伴，吊龙，双层肉，胸口朥。

（四）龙船小调·串串火锅

人均：74元，位于天河区天河直街160号天河汇商业广场首层北2号铺

开在船上的串串店，店门像一艘船，进店，感觉要上船撸串。店里的用餐区，布置得像西湖边的游船，还有水雾和荷花围绕。店名叫“龙船小调”，取名自“龙船调”，那是一首讲划船艄公故事的民歌：“艄公你把舵搬哪，妹娃子我上了船”，就是划船界的土味情话。

串串种类，比口红的色号还多。快150种菜品，分4层摆放，摆满冰柜，占了两面墙。

进店必点：

1.牛肉串串：牛肉串串是店里最受欢迎的串串种类，一共有6种。芹菜牛肉用的都是新鲜牛肉，当天早上送到店里。只有足够新鲜的牛肉，才能和芹菜黏得紧，下锅煮也不会散。牛肉+芹菜的口感搭配，是所有串串里最有层次的。牛肉弹牙，芹菜一口一个嘎嘣爽。香菜牛肉。香菜本来气味很强烈，谁知吸了牛肉和锅底的汁水，气味淡了不少，淡淡的香气，让牛肉更加分。

2.四川串串：小郡肝、郡把是四川撸串界的双皇，四川人进店，都是一把一把拿。肥肠结子是吸汤界的高手。四川腊肉肥肉嫩滑，瘦肉甘香。

3.大刀毛肚：选用新鲜的水牛毛肚，叶片上有笔挺挺的小刺。毛肚切得大片，涮好，入口却很爽脆。

（五）顽牛钢管厂小郡肝串串香

人均90元，位于天河区朝阳北大街29号福来登酒店1楼

小郡肝的创始人是一名成都钢管厂的退休员工，叫顾大姐。1987年，为补贴家用，顾大姐在成都春熙路天桥下摆小摊卖串串，就因为这串小郡肝，火了30年。

1.郡肝串串：是顽牛小郡肝串串香火锅的招牌，一上来就会被抢光，手速慢的未必吃得到。小郡肝其实就是鸡胗中最厚实那一小块。顽牛的小郡肝只选自1-3个月的鸡，太老的鸡不要。只有这个时候的鸡胗才够嫩，拿来做小郡肝最好吃。小郡肝在热锅里涮3-5分钟就够，涮太久肉肉会变小哦。涮好的小郡肝蘸点干碟，味道更“巴适”。

2.泡椒牛肉：涮熟后泡椒吸饱汤底，咬下去的时泡椒在嘴里爆开，超刺激。乡村牛肉，用秘制酱料腌制了12个小时，超级入味。

3.兔肉串串：切成小块之后腌足数小时，入汤轻汆即熟。兔肉鲜嫩，腌制得很入味。

（六）香天下·美蛙火锅

人均：81元，位于天河区体育东路13号2层

香天下开了16年，在全球有500+分店，连澳洲美国法国都有。他根据多年来顾客的点菜习惯，抽取最受欢迎的菜品设置了蛙盒里面的火锅清单，超人性化有木有。

1.蛙：绝对是店里众多美食的最爱，两只半斤大的肥蛙，提前用秘制酱料煮至九成熟，涮20-30秒就可以吃了，用舌头轻轻一挑，蛙的骨肉就能分离，只有够新鲜和够嫩的蛙肉才能做到。

2.肥牛：选自牛的后脑部，这部分的肉肉少运动，涮完很嫩，肉的颜色粉嫩，纹路清晰，很新鲜。

3.虾滑：一定要试，纯手打的虾滑颗粒感明显，机器搅拌的虾滑太软，香天下将两种混合，口感层次瞬间提升。

（七）有间虾铺

人均：134元，位于天河区黄埔大道西188号维家思广场4层，近金逸影院出口。

火爆广州的吃虾圣地“有间虾铺”，独家创作出全新的小龙虾吃法，小龙虾打边炉。用小龙虾打边炉，一般虾店都做不到。首先，对小龙虾的要求超级高。“有间虾铺”用的都是最少8钱以上的鲜活小龙虾，这样的虾肉才饱满，Q弹。

1.酸汤小龙虾火锅：鲜活的小龙虾，最好的吃法是滚汤放入小龙虾，大火煮4分钟，这样的虾肉更入味。“出浴”后的小龙虾，穿了一件性感的红色睡袍，团长根本把控不住自己，1秒就剥好壳，肥美的虾肉，小龙虾肉质弹牙，入口会爆浆。虾膏的肥美，虾肉的甜，一点点酸辣在嘴里混合，好不过瘾。

2.湖南黑脚走地鸡：专门从湖南采购的走地鸡，吃的就是鸡鲜，煮3-4分钟就能吃，鸡肉控吃了一定会爱上。

3.牛蛙：大长腿比例好，又健美，一看就是常去健身房的牛蛙，涮2-3分钟就能吃，入口嫩到不行，一抿就脱骨。

家乡美食之潮汕牛肉火锅

写了又删，删了又写，再删，想用怎样的开头着实让我难受。

我，一个普通的潮汕人，以前对潮汕美食没有多少概念，别人问我潮汕有什么美食，在牛肉火锅进入食客们的视线之前，我或许只会回答牛肉丸。因为或许这是大家所熟知的，在我的印象中，潮汕杂咸粥、生腌虾姑、各种粿类，各类小吃，对于我来说，都是稀疏平常的食物，我却不认为它们有什么特别之处。随着自己对那些牛肉丸和牛肉火锅之外的潮汕美食的了解，我才惊奇的发现，潮汕美食之多，连我自己都没有全部一一细品过，这时候我才发现，我原来是一个假的潮汕人。

曾经，父亲是一位打牛肉丸的高手（前不久还有人向我的父亲请教），我的其他很多兄弟从事了厨师这个行业，让我对饮食行业有无以名状的好感。而我，作为家里的唯一一位大学生，曾经我很认真的请父亲教我打牛肉丸，结果回应的严重的斥骂。然而对潮汕美食的探索仍会是我以后追求的方向（说到底可能是喜欢吃吧），因为潮汕的美食真的太多太好，而广为人知的或许只有它的百分之一。由于目前作者还没有足够的能力将其发扬光大，那就只能写写这类文章，将我所知道的潮汕美食一一道来。这可能只是第一篇，也是大家比较熟知的潮汕美食之一，可能有些地方写的不好，还望大家提出批评和建议。

本来想靠自己吃潮汕牛肉火锅的经验为大家讲讲潮汕火锅的魅力，但是想想自己吃的牛肉火锅的次数好像用手指加脚趾都能数的过来。所以作者就偷懒上网大概找了一些资料（网上介绍潮汕牛肉火锅的一搜一大堆，基本都写的比我好啊哈哈哈哈），在这里给大家讲讲潮汕牛肉火锅的魅力。

潮汕牛肉的牛源主要来自云贵高原、越南、泰国的三、四年牛龄放养牛（不要问我为什么不是潮汕本地的，我也不知道，可能潮汕养的不够吃吧），主要是因为这些地方自然生态好，环境污染少、草资源丰富、山泉水含矿物质丰富，养出的牛肉质鲜嫩、肉香明显；而且运动量越大，牛的脂肪和肌肉的融合才会越好，肥瘦融合其口感和香度自然更佳。非常适合制作高品质的潮汕牛肉丸和牛肉火锅。明显区别于养殖期短、肉质松软、含水量高、肉香淡的饲料牛。这也是潮汕牛肉价一向高于全国其他地方的原因。

涮火锅最好的还是选用母牛，肉质比较松软，而公牛的话肉质会比较紧实，而潮汕火锅涮的时间又短，所以母牛更合适一些，肉质更嫩，牛要肥，油脂感才丰富。两到三岁是最佳品尝时间，太小的话，肉质太软，太大的，肉质又老。

一头牛身上只有三分之一的肉可用作火锅，后面会讲一下牛的哪些部位可以食用。

潮汕牛肉火锅汤底一般是清汤，至于大家怎么理解这个清汤呢，各有各的看法（吃法），你说哪种最正宗呢，我也不知道，就看你喜欢怎样吃了。一般用牛骨或（和）牛杂熬成的汤底，汤色清亮，加入白萝卜、土豆、玉米等等，便是汤底。涮牛肉之前呷一口汤，nice！

好，先上一张图，来自网上

再上一张，同样来自网上

“脖”就是脖子，顾名思义是头颈上的某块肉，“仁”在潮汕话里面是果实、中心的意思，所谓“脖仁”就是牛脖子上那块微微突起，最经常活动的肉的核心部分，这块肉的最大特点是肥嫩而微有嚼头，那种刻骨铭心的肉香足以让所有的食客难以忘怀。

“脖仁”第一要新鲜，长时间冰冻的要差很多，如果冷藏而又不懂得如何保存的，常常是好肉藏成烂肉了。但是，如果不冰冻一下，又很难切得很薄。其次要肥嫩，不肥就一点都不鲜甜，不嫩或者周边废肉剔不干净也要命，那就是吃一口吐一口的，满嘴是渣。

脖仁珍贵程度无可匹敌，只占一头牛的1%。幸运的话，一头一千斤的牛可以切出一两斤，可遇不可求。脖仁肥瘦相间，拥有大理石般的纹路，涮4-6秒后入口，口感柔嫩多脂，十分鲜甜脆爽。

也称胸口油，是牛胸口的软组织，非常珍贵的部位，呈黄白色，看似脂肪的它其实是一种软组织，一嚼满口化开了牛油的香味，口感十分爽脆，嚼劲十足。不是每一头牛都有这么一汪鲜嫩，大而肥的牛才有，十分稀有。这部分的肉会越煮越脆，但最长也不要超过2分钟。

吊龙，是牛脊背上一长条肉，吊龙伴即吊龙下面那一小部分的肉，这里的肉微厚，虽有脂肪但绝不肥腻，十分顺滑甜美，6-8秒后捞出口感最佳。

吊龙伴，是牛腰脊肉的两个侧边。再细分，吊龙伴中的两个小吊龙，即牛骨盆的夹缝中，两条长长的肉，潮汕人叫它 “龙虾须”。因带了肥肉比吊龙更加香滑可口，软嫩多汁。

匙柄肉（亦可称为肩胛里脊肉层），是牛位于脖仁下方的部位（它又在匙仁的下方，两者合起来叫匙皮），接近肋骨。一头牛只有2条匙柄，将其切片后中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，因为连着脖子，筋肉结实，油脂不多，肉中间常穿插着细筋，脂肪含量较脖仁更高，非常鲜嫩，口感软中带脆，弹性十足。

匙仁，是牛的肉眼（“眼”是指肌肉的圆形横切面），位于脖仁下方，连着肋骨，有细细的筋。匙仁是肩胛里脊肉,它是匙柄中最好的部位,特点是无比的甜嫩。由于这个部分的肌肉不会经常活动，所以肉质十分柔软、多汁，并且均匀地布满雪花纹脂肪。

这两部分肉，涮8秒钟，口感鲜嫩多汁，略带嚼劲。

牛前腿的腱子肉，称为三花腱；牛后腿的腱子肉，称为五花腱。

相较三花腱，后腿的五花腱更为稀少。肉里包着筋，但比三花腱的筋更多，纹路也更加明显。

脚趾肉因为牛筋的存在而十分弹牙、有韧劲。涮8-10秒钟口感最佳。

嫩肉，位于臀腿部位，产量较大，甜度高，一般会切的比较厚，涮之前滴几滴油拌匀一下，软嫩滑溜的！

嫩肉因量大略显平庸，可口味并不输给其他部位。将其片的极薄，涮6-8秒钟即可捞出，肉质鲜嫩略有嚼劲。

肥胼，就是牛腹部夹层肉，不多见，只有相当肥的牛才有漂亮的肥胼。

尚好的肥胼，红肉侧边附着一层厚厚的脂肪，切面非常美。吃起来的感觉就是肥香，有着天然的油香味，用清水涮6秒左右捞出。

这部分肉，不直接涮吃，我们吃它的形式一般通过牛丸。牛肉丸，主要用牛后腿肉，剔去筋后，以木槌或石臼捣成肉酱，加调料制丸。

牛肉丸由新鲜牛后腿肉打制，口感扎实，香气扑鼻。而牛筋丸则是在肉浆中添加了嫩筋，更有嚼头，更有弹性。

以上，列举的是大部分牛肉火锅的食材，当然还有牛舌、牛尾、牛蹄、牛鞭、牛欢喜、牛百叶等等，就看各人喜好了，这里我就不多讲（主要是懒，不想找不想抄了）。

潮汕人对牛肉的考究还体现在时间控制上，牛在屠宰之后无论是口感，还是味道，都是会随时间发生变化的。而牛肉中的甜味是来自于牛肉屠宰之后ATP降解所产生的5'-肌苷酸：动物的肌肉中含有丰富的核苷酸（鲜味物质），5'-肌苷酸（IMP）广泛存在于肉类中，使肉具有良好的鲜味，肉中5'-肌苷酸来自于动物屠宰后ATP的降解。动物屠宰后，需要放置一段时间后，味道方能变得更加鲜。（高等职业教育十二五规划教材《食品化学》）

可是放的太久也不行，10小时后牛肉便会出现宰后僵直现象，此时牛肉会变硬变酸。因此牛宰杀后3个半小时到4个小时上餐桌是最合适的，就像陈年的红酒，是需要醒酒。开瓶即喝不行，醒太久也不行。潮汕的牛肉，要想获得最好的口味也同样讲究。

因为潮汕牛肉是不冷冻，因此无法像别的火锅店用冷冻刨片方式，只能用人工切肉方式。从屠宰场进肉开始，就需要将牛肉分类、去筋、去膜。再按照不同部位切片，不同部位厚薄切法也不一样，传说中“秒牛”下刀时要和牛肉的纹理呈90°，切得厚薄均一。刀工要达到下锅不超过10秒必熟的程度。这就非常考究师傅的刀工，手起刀落起落间是沉稳与妥帖。切好的牛肉置于碟上和地面呈90度倒放，牛肉会牢牢地粘在碟子上不掉下来，保持水分的不流失

潮汕人涮牛肉非常讲究涮的顺序：从瘦到肥的。并且必须是等所有鲜牛肉涮完才能下其他的食材，这样汤底才会保持清爽、鲜甜的口感。

现在去吃火锅，基本每家店都有有一个自助酱料台。可以按自己的喜好自由调配酱料，但有两样酱料是潮汕牛肉火锅必不可少：沙茶酱和豆酱。

至于你喜欢蘸什么样的酱料，全看个人喜好，作者表示个人辣椒、沙茶、豆酱都行。

好了，暂时先写这么多（毕竟边吞口水边抄文章还是很辛苦的），以后我还会抽时间写更多潮汕美食介绍，文章如有错误之处，还望指出，请多指教，谢谢。

潮汕美食到底是怎么火的？

似乎在一夜之间，潮汕美食突然火了，帝都、魔都、全国上下，随处可见潮汕两字开头的饭馆，潮汕牛肉火锅、潮汕砂锅粥、潮汕小食开遍全国，势头之强，堪比当年的沙县小吃，只不过无论从那个方面，潮汕美食都比它的前辈略高级一些。

细究起来，潮汕美食的突然风靡，似乎是在意料之外，情理之中。中国人早已过了胡吃海塞的年代，健康又美味才是大势所趋，你看近年来方兴未艾的轻食、减肥餐就是证明。

潮汕美食有两个鲜明特点，一是以海鲜致胜，二是口味崇山清淡。无论是牛肉火锅还是砂锅粥，都很清淡，追求的是食物本身的美味，而不是依靠大量调料的加持。这恰好与这股风潮不谋而合，于是，潮汕美食理所当然地成了那头站在风口上的““牛”。

潮汕牛肉火锅

牛肉火锅可谓潮汕美食征服全国的排头兵，从几年前的不为人知，到如今遍地开花，速度之快，令人瞠目。统计显示，仅2016年一年，全国共有超过4000家牛肉火锅店开业，“广东、上海各新增1000多家，北京也好几百家，“杭州2公里11家”。而且开店的速度丝毫没有趋缓的意思，更有老牌牛肉火锅店汕锦记、八合里海记牛肉店等，每日门前排起长队，足见其受欢迎程度。

牛肉火锅受欢迎，很大程度上是因为它的清淡，它像一股清流，让吃了多年重庆火锅、四川火锅的国人眼前一亮。牛肉火锅汤底清淡，但不寡淡，鲜甜清亮，让人忍不住一尝再尝。汤底鲜味的秘诀在于它是用牛骨熬制的，加入盐和其他调料提鲜，简单朴素，却鲜味怡人。

点完配菜，端上满满一锅汤底，热气腾腾的汤面上飘着几颗牛肉丸，小心翼翼夹入碗中，再小心翼翼地咬开，本以为会溅出滚烫的肉汁，却不成想是实心的。不同于港式撒尿牛丸，牛肉丸是实心的，牛肉含量在90%的以上，经过木槌捶打数十分钟，直至软烂成肉泥。牛肉丸用的是较好地腿肉，表面光滑气孔细小均匀，放进嘴里咬一口，弹脆紧实。

至于牛肉，门道最多，潮汕人把一头牛分成十几个部位，初次尝试者常常傻傻分不清。同样是牛肉，不同的部位口感却是云泥之别。

最珍贵的叫脖仁，就是牛脖子背后微微凸起的部位，产量少，味道好，常常供不应求。脖仁上的脂肪呈雪花状，红白相间，像广告里常见的和牛，稀有价高，稍有些名气的火锅店，经常一开门就卖光，能不能吃到还要靠运气。脖仁只需稍涮8-10秒，夹入口中，脂肪慢慢融化，肥而不腻，肉香十足，又不失嚼劲，缓缓咽下，十足的满足感。

吃地道潮汕牛肉火锅，新鲜牛肉、上乘刀工和火候三者缺一不可，大火煮沸牛骨汤底，改中小火开始涮肉，吃牛肉火锅不可心急，拿漏勺放肉下锅焯烫一气呵成，根据牛肉不同部位掌握好涮肉时间，切记不可温度过高，这样会让牛肉失却鲜味。

潮汕砂锅粥

不同于牛肉火锅的强势，潮汕砂锅粥似乎更加含蓄内敛，没有媒体的推波助澜，默默无闻地在各地扩张，不知不觉中也把门店开遍了全国，就像它本身的做法，是慢工出细活，经过近一小时的熬制，才得到一锅绵绸细软的粥。

关于喝粥的好处，宋人张耒在《粥记赠老》写道：“每晨起食粥一大碗，空腹胃虚，谷气便作。所补不细，又极柔腻，与肠腑相得，最为饮食之良。妙齐和尚说山中僧，每将旦一粥，甚系利害，如或不食，则终日觉脏腑燥渴。盖粥能畅胃气，生津液也。”

“潮汕砂锅粥”向来颇有名气，粥如其名，用砂锅、生米明火煲粥，粥七成熟的时，放原料加配料煮成。不同于其他地区的粥，潮汕人崇尚米要颗粒分明，用大火煲煮，米不烂不粘锅。因此，大米的质量至关重要，一般要选出产自春季或者6月份上旬的新米，胶质比较重的“肥仔米”是上佳选择。其次是要不停搅拌，将米粒打散开来，煮出来的粥才能颗粒分明，又可以避免粘锅。

砂锅粥用旺火熬制，待米煮到七成熟时，加入河鲜、海鲜，潮汕是海鲜王国，砂锅粥自然少不了海鲜来搭配，但潮汕砂锅粥并没有那么多讲究，只要你想吃的食材，尽管让店家加入，一般来说口味也不会差，猪骨、蔬菜也都是砂锅粥的常见材料，还能起到提鲜的作用。但最经典的粥品用料还是海鲜居多，如砂锅生鱼粥、砂锅海虾粥、砂锅膏蟹粥等。

来源回家吃饭

在魔都吃火锅，能奢侈到什么程度？

寒冬凛冽时节，

似乎只有吃上一顿火锅，

才能拥有对抗整个冬季的勇气。

Shanghai WOW! 精选的这几家新晋火锅店，

自然不是寻常之辈，

超奢华，人气超高。

吃火锅越贵越好？没错！

隐身于外滩、思南公馆等繁华地段，

有着郑恺、谢霆锋等名人明星“撑腰”，

食材不是超好和牛就是生猛海鲜……

人均动辄上千的火锅，到底吃的是什么？

这份 《魔都新晋奢华火锅榜》

统统都告诉你！

玲姐海鲜火锅

关键词：郑恺、思南公馆、 养生 、海鲜

人均 ：900元

特色锅底 ：招牌蛤蜊龙虾汤底、宫廷煲翅浓汤底、巴楚老鸽汤底

镇店之宝 ：和牛壹号

推荐搭配 ：腊味煲仔饭

加分项 ：海派装修、古董收藏

作为此次榜单里人均超高的火锅店，“玲姐”的地理位置就很不一般——位于思南公馆，还占据了一整栋宋霭龄与丈夫孔祥熙的旧所。加上背后老板“小猎豹”郑恺，以妈妈名字给店命名、还在店内放了不少母子合照，“噱头”之外的温情故事，也都一并有了。

招牌蛤蜊龙虾汤底 ¥378

宫廷煲翅浓汤底 ¥378

巴楚老鸽汤底 ¥258

火锅店的精华所在——锅底，这里也下足了功夫。请来香港名厨张记应坐镇，甄选美国波士顿带膏龙虾、上等黑毛猪肉等世界各地的超好食材，悉心文火熬煮，成就出特色的“ 养生 ”好汤。

和牛壹号 ¥1188

除了生猛海鲜，店内的一大特色涮物便是顶级和牛，其中价值1188元的和牛壹号，更是从外观和口感上都让人为之惊艳。漂亮的雪花纹路，入口即化的柔软肉质，让人回味无穷的浓郁脂香，堪称“镇店之宝”。

腊味煲仔饭 ¥268（小份） ¥388（大份）

火锅以外的“港味加餐”，也都不会让你失望。尤其要推荐的，是这里的腊味煲仔饭，满满一层的腊肉、腊肠和腊鸭腿，与充分吸收油脂的米饭，添上酱油后拌匀，一口下去便是被治愈了的幸福感。

店内的装修，也为这里加分不少。老建筑的海派情怀与西式的现代简约，在这巧妙融合。四周还有不少古董收藏，从老上海的留声机到100多年前的植物标本，每个角落都藏着惊喜，逛着颇有些“寻宝”的感觉。

地址：复兴中路537号（思南路进口）

营业时间：周一至周日 11:00-02:00

乾杯·黑毛屋

关键词：米星餐厅老乾杯、外滩、Fine-dining

人均 ：800元

特色锅底 ：使用昆布和柴鱼吊的高汤

镇店之宝 ：澳洲M9和牛

加分项 ：首家IWC认证的清酒吧

米其林一星餐厅老乾杯的响亮名号，加上位于外滩五号的地理优势和坐拥江景的无敌视野，主打日式锅物的乾杯·黑毛屋，人均近一千倒也不让人觉得意外。

特别的是，这里的日式锅物走的是Fine-dining的路线。每一款锅底都是从前菜到甜品的完整Set，不够还可以再单点。而且全程都是一对一的私人服务，仪式感满分。

相较于其他种类的火锅，这里的锅底要看起来清淡许多。但实际上，这是用昆布和柴鱼吊的高汤，清澈却鲜味十足。涮煮前一定要先喝一碗，入口还会有柴鱼片的淡淡清香。

担当涮物主角的澳洲M9和牛，在锅里轻轻涮几下就可以入口。作为有着多年 历史 与口碑的老乾杯集团旗下品牌，这里的牛肉品质必须没得说。

店内还藏着一个“神秘彩蛋”——清酒吧。这是首家获得号称“酒界米其林”的IWC Sake部门认证的Sake bar。不仅有着种类丰富的清酒单，还有各类烧酒、梅酒和日本威士忌等。

地址：广东路20号3楼

营业时间：周一至周日 17:00-24:00

火鸳鸯YUANYANG

关键词：新川式、誉八仙、江鲜

人均 ：800元

特色锅底 ：招牌泡椒红锅

镇店之宝 ：石爬鱼

推荐搭配 ：小甜甜豆花

加分项 ：艺术收藏

作为誉八仙旗下的火锅店，火鸳鸯在店面设计上自然不会失手。取店名的鸳鸯华彩，将整个餐厅都渲染得极致夺目，颇为浪漫。

招牌泡椒红锅

这里的特色是以川味锅底料理四川江鲜。相比于传统印象里，以重型的牛油麻辣锅底为主的川味火锅，火鸳鸯则用招牌泡椒红锅去提升江河海产的鲜味，也算是对中国菜系的一次创作与突破。

石爬子鱼 ¥188/100g

既是魔都首家主打四川江鲜的火锅店，江鲜的品质必须过硬。据说这里的江鲜全部由四川直接空运至上海，其中还不乏珍贵的稀有品种。比如这在菜市场都售价每斤上千元的石爬子鱼，一般只生长在山涧或深潭之中，是绝对的野味。

就连最后用来收尾的甜品，也富有川式特色。在表面淋上一层焦糖的小甜甜豆花，比传统的豆花更多了一层浓郁口感，吃起来有些焦糖布丁的感觉，却更加清新爽口。

如果有时间慢慢逛的话，会发现店里有不少耐人寻味的细节。比如墙上的这些照片装饰，其实都是收藏级别的摄影作品，来自和盖·伯丁齐名的摄影艺术家丹尼尔·罗里欧，称这里为一个小型美术馆都不为过。

地址：徐家汇路268号2F-23铺（LuOne凯德晶萃广场）

营业时间：周一至周日11:00-22:00

楼上荟馆

关键词：港式、楼上升级版、VIP会员专属

人均 ：700元

特色锅底 ：金牌走地鸡花胶螺头汤底

镇店之宝 ：楼上牛肉皇

推荐搭配 ：40年陈皮红豆沙、镛记孖宝糯米饭

加分项 ：VIP专属包房、奢华酒柜

号称是“楼上升级版”的楼上荟馆，不仅地理位置升级到了静安寺的黄金地段，装修也从网红复古港风升级到了低调奢华的沉稳格调。自然，人均也较“楼上”升级了一个档次。

金牌走地鸡煲花胶螺头汤底 ¥298

同时升级的还有菜品，虽然从菜单上不易发现，但懂行的老饕还是能尝出区别。比如作为楼上招牌的金牌走地鸡煲花胶汤，这里多加了“螺头”，使汤底的鲜味更上一层。而且选用了浙江南浔的走地老母鸡，肉质更加筋道，时间久了以后也不会过烂。

楼上牛肉皇 ¥988

在楼上吃不到的澳洲和牛，这里成了招牌之一。有着好看雪花纹路的楼上牛肉皇，油脂丰美，入口即化，还带着一股牛肉自身的甜味。也可以根据个人喜好蘸取调料，更添鲜香。

40年陈皮红豆沙 ¥168/煲（3-4位）

镛记孖宝糯米饭 例份¥88元/大份¥288

还有不少在楼上火锅吃不到的新美味。要特别推荐的，分别是餐前食用的40年陈皮红豆沙和最后用来收尾的镛记孖宝糯米饭。一个有着醇厚陈香，暖胃温润，另一个则铺满了香港镛记的腊肠、猪润肠和香菇虾米，鲜美香甜，保准你吃得舒舒服服。

相较于楼上火锅，楼上荟馆要宽敞许多，但位于二楼的卡座和包间，却是只有会员才可以预订的专属位。可以说，楼上荟馆为VIP会员最大程度地减少了排队等位的烦恼，并为他们提供了一个更加清静有质感的空间。

值得一提的是，这里的酒柜，奢华程度在全魔都所有火锅店里都数一数二，藏酒个个来头不小，还有罗曼尼康帝旗下的特级独占园酒款LA TACHE，一瓶的价格至少3万起。所以如果带酒的话，人均还得再拔高一些。

地址：铜仁路与安义路交叉口静安嘉里中心东区1层

营业时间：周一至周日 11:00-14:30 17:30-02:00

上房火锅(外滩店)

关键词：港式、外滩、博物馆、海鲜

人均 ：600元

特色锅底 ：驰名番茄蟹锅底

镇店之宝 ：野生斑节虾皇

推荐搭配 ：鲍鱼扣萝卜

仅用一年时间就在建业里和新天地两大热门地标开店的上房火锅，第三家店更是“发力”到了外滩。不仅搬来了一排历代火锅器皿，还1:1复刻了纽约大都会博物馆的橱窗和展品、还原了澳门永利皇宫酒店的12生肖壁挂墙，活生生一个“火锅博物馆”。

驰名番茄蟹锅底

除了为人熟知的花胶鸡锅，上房的新锅底——番茄蟹锅能让你多一个地道的港味选择。选用当天空运而来的南非青蟹，鲜活现切，加入大量番茄与高汤一起熬煮，并以青口贝、蛤蜊等小海鲜提鲜味。喝起来鲜甜爽口，开胃的效果也非常好。

野生斑节虾皇 ¥128/只

以海鲜出名的上房，食材方面也都是实打实的新鲜和高品质。比如斑节虾，这里选用的是纯天然、不含抗生素等药物的野生斑节虾皇，体大肉实，味道也更加鲜美。

鲍鱼扣萝卜 ¥58

哪怕是配菜，食材方面也丝毫不马虎。这道鲍鱼扣萝卜，选用的六头大连鲍，肉质肥美，入口弹嫩有嚼劲，而萝卜在吸收了浓缩鲍鱼精华的酱汁之后，口感爽滑鲜香，作为夜宵也是不错的选择。

地址：广东路51号1F(大来大楼)

营业时间：周一至周日午市11:00-14:00 晚市17:00-22:00 宵夜22:00-04:00

囍蔻港式点心火锅

关键词：港式、复古风、明星粉丝、火锅蟹宴

人均 ：500元

特色锅底 ：蟹粉花胶锅底

镇店之宝 ：一品海鲜锅

推荐搭配 ：酥皮焗汤丸

加分项 ：营业至凌晨四点的深夜食堂

藏身于襄阳公园内的囍蔻港式点心火锅，一开业就登上了徐汇火锅排行榜TOP.1，还引来了谢霆锋、赵薇、袁成杰等一众明星来打卡，成了魔都全新的偶遇明星高发地。

蟹粉花胶锅底

星光熠熠的背后，是全上海都难得一觅的好味道。尤其是这里首创的蟹粉花胶锅底，选用当季的阳澄湖大闸蟹，经由师傅手工拆出蟹黄，再加上40头花胶熬制而成。至鲜的享受，连喝三碗都不够。

一品海鲜锅

错过秋季的这份“火锅蟹宴”也没关系，这里的生猛海鲜也能让你吃过瘾。招牌的一品海鲜锅，里面有一整只梭子蟹，还有三只大连生蚝、半斤花螺、十只斑节虾等多种海鲜，份量多到惊人，每一口还能尝到来自不同鲜味的幸福感。

酥皮焗汤丸

这里的点心是由30年经验的师傅每天纯手工新鲜制作，每一款都是正宗港味。比较特别的要数这款酥皮焗汤丸，酥脆的酥皮内包裹着一整颗软糯汤圆，奇妙的口感，很是惊艳。

一直营业至凌晨四点的囍蔻，是此次榜单里优秀的“夜宵代表”，在深夜变身为暖心食堂，招待着忙碌疲惫而又饥肠辘辘的人们。天气好的时候，还可以在襄阳公园里独一份的户外露台，一边吹风一边享用 美食 ，惬意又浪漫。

地址：新乐路47号

营业时间：周一至周日10:00-04:00

富公馆火锅

关键词：港式、巴黎白、兴业太古汇

人均 ：500元

特色锅底 ：竹荪花胶鸡丝汤底、招牌野生松茸清汤底、澳门猪骨鸡脚浓汤底

推荐搭配 ：自制糖水

加分项 ：兴业太古汇唯一一家火锅店

作为兴业太古汇唯一一家火锅店，富公馆的存在着实让火锅迷们惊喜。而前身是“原精致下午茶代表”巴黎白的背景，又让人们对“法餐大户的港式火锅”多了一份好奇和期待。

环境依旧是典雅奢华路线，口感也坚持地道与纯正。比如港式火锅代表——花胶鸡，这里是不添加南瓜粉、好料十足的锅底，相比其他一些店家，汤底的口感会更加浓郁。锅底种类丰富，沙爹、麻辣、番茄牛尾等都是超优的好品质，且还有“鸳鸯锅底”帮你解决选择困难。

而且每桌都有一名戴着白手套的服务员提供全程服务，从调蘸酱、涮食材到剥虾，让你感受法餐式的仪式感。

地址：石门一路288号兴业太古汇南花园S212(查公馆旁，近威海路)

营业时间：周一至周日 11:00-00:00

行家火锅海鲜酒家

关键词：港式、复古风、拍照圣地

人均 ：400元

特色锅底 ：黄鱼花胶浓汤

镇店之宝 ：澳洲纯谷饲和牛

推荐搭配 ：海鲜刺身拼盘

加分项 ：拍照圣地、等位 游戏 机

位于静安黄金地段的行家火锅海鲜酒家，堪称是市中心的“小香港”。红色的椅子，黄色的“内有雅座”灯箱，加上复古的档口招牌，整体都充满了香港的市井烟火气。

黄鱼花胶浓汤

这里的黄鱼花胶锅，是沪上“独一份”的美味。每份锅底都有整整六条野生黄鱼，清蒸提鲜后即刻呈上，手工去刺，口感鲜嫩无比，不够还可以再单点。与满锅的花胶一起，堪称是融合江浙和粤港的鲜味于一锅的鲜美。

涮物都是经过精挑细选的优质食材，来自澳洲的纯谷饲和牛便是镇店招牌之一。和牛片肉质细嫩，口感丰腴，而和牛粒则多了几分嚼劲，且带着淡淡的奶香，让人回味。

港式火锅里不可或缺的海鲜，这里的海鲜刺身拼盘能让你一次过足瘾。包含有小青龙、角螺、蛏子皇等多种食材，丰盛得不像话，而且既可以生吃，又能涮烫，满足不同的需求。

吃饱喝足后，还有不少能拍能玩的地方。复古港风的环境能让你拍照拍到手软，还有满是回忆杀的街机 游戏 ，投币就能玩，人多需要等位的时候，也可以来这消磨一下时间哦。

地址：万航渡路282号

营业时间：周一至周日11:30-02:00

旬野菜·鲜和牛寿喜烧专门店

关键词：寿喜烧、日本百年老店、上海中心

人均 ：400元

镇店之宝 ：澳洲M12和牛

推荐搭配 ：酒蒸活鲍

加分项 ：适合一人食的小火锅

在北京一天能卖500锅的旬野菜，来到上海后直接进驻了魔都超高地标建筑——上海中心。之所以有着如此不凡的气势，还得多亏旬野菜的行政总厨去“寿喜烧百年老字号”浅草今半访问学习30多次后，带来的祖传之味。

涮肉方面，这里用到的是澳洲M12超好级别的和牛。柔嫩多汁的和牛肉，搭配着堪称寿喜烧灵魂的朝一鸡蛋一起，更多了一丝嫩滑口感，回味无穷。

酒蒸活鲍

海鲜迷也能在这找到心头好，比如这道酒蒸活鲍，选用一斤4头鲍鱼，现场蒸煮，不加任何调料，待酒精燃尽就能开吃。也可以按照个人喜好选择蘸少许黄芥末或玫瑰盐，但建议还是品尝它原本的鲜味即可。

如果想享受“一人食”的乐趣，餐厅也有专门的小火锅区域，特别适合陆家嘴的上班族独自一人或约上三两同事一起前来。而且共有8个种类，就算每天都吃，也能一周不重样。

地址：银城中路501号上海中心大厦L3-4

营业时间：周一至周日11:00-14:00 17:00-21:30

无论川式还是港式，麻辣还是 养生 ，吃火锅的意义除了填饱肚子，更讲究的是情调。而这些奢华火锅，在提供饕餮珍味之外，还满足了食客们对于格调与氛围的需求，也算是一种冬季专属的美好奢侈吧。